Un viaggio tra i sapori di Gragnano, ecco perchè lì la pasta è più buona
di Rossana Santolin
La celeberrima pasta di Gragnano è da secoli sinonimo di tradizione e qualità, tuttavia non sempre il consumatore è a conoscenza degli elementi che ne fanno il prodotto d’eccellenza per cui siamo disposti a spendere di più.
Portare a tavola questo tipo di pasta significa innanzitutto banchettare con una specialità che viene lavorata nell’omonima cittadina campana da almeno cinquecento anni. La presenza di piccoli pastifici e lunghe file di maccheroni messi ad essiccare per le strade hanno plasmato la conformazione di questa città alle porte di Napoli la cui storia è indissolubilmente legata al simbolo dell’italianità.
Ma perché proprio Gragnano? Prima della mano dell’uomo a creare le condizioni ideali ci ha pensato la natura garantendo elementi favorevoli alla lavorazione della pasta. Acqua povera di calcare che sgorga dai Monti Lattari e aria umida per una lenta essiccazione sono infatti i primi due ingredienti della regina della tavola italiana. Poi sì entra in gioco la mano del pastaio che ha accumulato sapienza e manualità affinando tecniche artigianali che tutt’oggi vengono utilizzate. Chiaro, la tecnologia moderna ha sostituito gli antichi torchi, ma lo spirito minuzioso con cui viene prodotta è rimasto invariato.
Chiunque abbia assaggiato un piatto di pasta di Gragnano golosamente intrisa di sugo, ne avrà apprezzato la capacità di trattenere il condimento. Ed eccoci all’altro aspetto che la rende unica, ovvero la trafilatura in bronzo. Il materiale di cui è composta la matrice della trafila fa la differenza. Se dal teflon risulta un prodotto dalla superficie più liscia, attraverso il bronzo passa una pasta più ruvida e adatta ad assorbire generosi intingoli.
L’altro elemento che contribuisce alla buona qualità della pasta è la semola di grano duro, più grezza, corposa e nutriente rispetto alla classica farina di grano tenero non di rado sottoposta a poco salubri processi di raffinazione.
Se chi la mangia non potrà che amarla, anche chi si trova ai fornelli di solito ne apprezza l’elasticità e la buona tenuta in cottura garantita dalla lenta essiccazione cui è sottoposto il prodotto. E dunque non rimane che scegliere un buon sugo e la compagna adatta per fare onore alla pasta di Gragnano celebrando la gioia di stare a tavola.
