“Ab ovo usque ad mala” Breve dissertazione sulla cucina romana antica dalla colazione alla cena
di Valeria Vaticano
Esattamente come accade a chi oggi volesse parlare di cucina italiana, affrontare l’argomento delle abitudini alimentari ai tempi dei Romani è abbastanza complicato. Esistono infatti alcune importanti puntualizzazioni da fare prima di descrivere e approfondire questa sfaccettatura della cultura romana. La prima precisazione riguarda la necessità di distinguere i vari tipi di cucina che caratterizzavano la penisola: esisteva una cucina dell’Italia centro-meridionale, influenzata anche dalle civiltà etrusca e greca, e una cucina del Nord, legata alle tradizioni celtiche.
Va poi detto che le popolazioni accomunate dall’Impero Romano, occupavano diverse aree geografiche molto differenti fra loro e che dunque le popolazioni di mare disponevano con maggior facilità di sale (un ingrediente molto caro in antichità) e consumavano alimenti che spesso mancavano alle popolazioni dell’entroterra.
Un ultimo elemento è un concetto che noi oggi non comprendiamo a fondo ma che invece caratterizzava fortemente la cucina romana: una società così strutturata, dove ciascuno aveva un ruolo e una posizione sociale, fosse separata anche dalla possibilità di mangiare determinati alimenti. Le fasce più abbienti avevano sia una varietà che una quantità di cibo profondamente diversa da quella delle fasce meno ricche.
E inoltre, con l’estendersi dei domini nel Mediterraneo e poi in Oriente, la cucina dei latini presentò grandi varietà di ingredienti, piatti e abitudini gastronomiche: un cittadino romano dell’Egitto o della Palestina poteva avere un regime dietetico, un atteggiamento verso il cibo, nonché consuetudini alimentari ben diverse da quelle di un romano della capitale.
Le nostre conoscenze circa l’alimentazione dei Romani si basano in parte sulle scoperte archeologiche, quindi sui resti materiali che è stato possibile recuperare e studiare ed in parte su una serie di opere letterarie dedicate a questa importante sfaccettatura della cultura romana. All’arte culinaria, è dedicato il famoso testo di Apicio, un ricettario scritto nel I sec. d.C. Secondo le fonti Apicio sarebbe stato un ricchissimo romano che avrebbe sperperato tutto il suo patrimonio nei banchetti e nei piaceri della vita. Su di lui infatti si andò accumulando un’esuberante aneddotica. Pare che fosse così eccentrico da nutrire le murene con la carne degli schiavi. Racconta Seneca che “dopo aver dilapidato in pranzi cento milioni di sesterzi (…), oberato dai debiti, fu costretto a fare i conti, per la prima volta: calcolò che gli restavano dieci milioni di sesterzi, con i quali avrebbe fatto la fame. Allora si avvelenò”. Si tratta di una notizia ovviamente esagerata che tuttavia ci illumina sulla personalità di Apicio e sulle esagerazioni gastronomiche dei romani di età imperiale. Altre fonti fondamentali, non dedicate direttamente alla cucina ma dalle quali è possibile estrapolare importanti informazioni sono il Satyricon e alcuni degli epigrammi di Marziale.
Ma come, quando e dove mangiavano i Romani? Durante il corso della giornata i pasti principali erano tre.
La prima colazione, chiamata ientaculum, si consumava nel primo mattino e comprendeva pane, formaggio, uova, verdure dell’orto, olive, vino puro o con miele. Ai bambini venivano riservati anche biscotti e piccoli dolci. In generale gli adulti consumavano quanto era avanzato dai pasti del giorno prima.
Intorno a mezzogiorno aveva luogo un secondo pasto il prandium: in questo caso era frugale e veloce, molto somigliante ai nostri pasti consumati in pausa pranzo durante l’orario di lavoro. Spesso consumato in piedi, era a base di alimenti analoghi a quelli della colazione, serviti freddi o caldi.
Sappiamo che in epoca arcaica il pane non era usato nel Lazio, e che era invece sostituito da ma polentine di farro, orzo, miglio, e solo in seguito da frumento; ricordiamo che uno degli alimenti attualmente più diffuso sulle nostre tavole, il mais fu importato soltanto dopo la scoperta dell’America. Questa polenta era chiamata puls e fu alla base dell’alimentazione dei latini per tutta l’epoca antica. La preparazione era molto semplice: si facevano bollire cereali macinati nell’acqua o nel latte e poteva essere arricchita con l’aggiunta di lenticchie, fave, ceci. Solo in un secondo tempo si impose l’uso del pane azzimo, somigliante alle nostre piadine, o lievitato.
In età imperiale esistevano comunque diversissimi tipi di pane: c’era il pane dei poveri, chiamato cibarius, e quello nero (ater) e un po’ indigesto per l’abbondante presenza di crusca; c’era poi il pane bianco (candidus) e tenero dei ricchi; e ancora quello condito con burro tipico del Nord Italia e della Gallia o quello dolce, il buccellatum, simile a un biscotto. I contadini e gli operai, e chiunque svolgesse lavori pesanti, usava pagnotte arricchite con formaggio e miele.
Il pranzo vero e proprio era la cena, che iniziava nel tardo pomeriggio e si protraeva anche per diverse ore (in certi casi anche per tutta la notte sino al mattino successivo). Durante la cena si riunivano la famiglia e anche gli amici; essa rappresentava non solo l’occasione di nutrirsi (come la prima colazione e il prandium), ma un importante momento conviviale e di piacere. La cena a Roma è un momento anche di celebrazione di quelli che erano le basi della cultura romana: tramandarsi gli usi e i costumi, le gerarchie, gli ideali e principi alla base della società romana.
Durante l’età imperiale viene introdotta l’abitudine di consumare la cena in stanze apposite, i triclinia. Tali ambienti, generalmente riccamente decorati perché sale destinate ad accogliere gli ospiti, erano arredate con dei divani, disposti a ferro di cavallo dove i commensali consumavano il pasto semisdraiati: appoggiati sul gomito sinistro, lasciavano la mano destra libera per mangiare. Per i romani, infatti, sedersi a tavola era proprio degli zoticoni di campagna o dei provinciali. Al centro della sala stava la tavola, mensa. Le portate erano servite dagli schiavi sulla tavola centrale e poi offerte ai convitati, che raramente lasciavano il loro posto e che dunque venivano serviti. Venivano usati anche carrelli di servizio attraverso i quali i commensali potevano attingere direttamente ai grandi vassoi di portata.
Il convitato aveva a disposizione un piatto su cui metteva il cibo, che veniva portato alla bocca direttamente con le mani: non era ancora stato introdotto l’uso di forchette o coltelli. Le porzioni venivano tagliate prima dai servi. Inoltre i romani amavano i cibi ben cotti e molto teneri, ragion per cui i commensali non usavano i coltelli. L’unica posata diffusa era il cucchiaio , indispensabile per i cibi liquidi o semiliquidi.
Il banchetto, come nei nostri pranzi o cene eleganti, comprendeva tre momenti principali. L’’antipasto, che si chiamava gustatio, prevedeva che si servissero, come accade ancora oggi, cibi che stuzzicassero l’appetito, accompagnati da vino dolce. Non vi erano i primi piatti, ma, dopo questo primo antipasto, si passava direttamente a quelli che per noi sono i secondi: si trattava di portate a base di verdure, cereali, uova, legumi, carni e pesci. Piatti generalmente ricchi ed opulenti, serviti con grande sfoggio di perizia artistica ed estetica. Alla fine c’erano le secundae mensae, ovvero dolci e frutta. Questo ultimo momento prevedeva brindisi, giochi, spettacoli di mimi, canto e danza. I convitati venivano inghirlandati e profumati e talvolta invitati anche a intrattenimenti licenziosi.
Come dicevamo i pasti però differiscono a seconda della classe sociale cui appartiene chi li consuma. Le cene dei più poveri erano meno scenografiche e varie e prevedevano spesso gli stessi alimenti del veloce prandium mattutino. Le abitazioni delle classi meno abbienti non disponevano né delle grandi cucine delle ricche domus né dei triclinia. Dunque spesso la popolazione preparava e consumava i pasti in piccole cucine.
L’alimentazione romana era piuttosto simile a quella dei greci, basata sui prodotti tipici del Mediterraneo, come olio, vino, ortaggi, frutti tipici. Una differenza molto evidente tra i due popoli riguarda il cereale alla base della puls: per i greci era l’orzo, per i romani, soprattutto in epoca più antica, il farro. Bisogna sottolineare che la maggior parte dei piatti era preparata con alimenti di origine vegetale. Nella cucina romana avevano largo impiego i cereali, fondamentali per il loro valore nutritivo, i legumi e gli ortaggi. Non mancavano mai la cipolla e l’aglio per insaporire i piatti. I frutti più apprezzati erano i fichi, le mele, le pere, le castagne, le mandorle.
La popolazione in generale consumava poca carne. Il tipo di carne più usato era di maiale e di scrofa ; una abitudine curiosa tipica dei Romani era che le mammelle di scrofa erano considerate delle vere prelibatezze. Anche dai resti archeologici emerge che l’animale più comune nel Lazio antico, ricco di querce e lecci, era il maiale. A tavola erano impiegate anche le carni ovine, caprine, nonché la selvaggina (lepri, fagiani, tordi ecc.) e invece si mangiavano raramente manzi e vitelli, considerati animali da lavoro o trasporto. Nei banchetti delle classi più elevate o alle mense delle popolazioni di mare si consumava pesce azzurro, come sgombri, orate, acciughe, sarde, e anche seppie, calamari e molluschi. I pesci provenivano anche da allevamenti (piscinae).
L’apporto di proteine animali era quindi piuttosto scarso e veniva integrato dai grassi vegetali, in particolare dall’olio di oliva, che era il condimento di base nell’Italia centro-meridionale; in Gallia Cisalpina invece, si usava in alternativa il burro e il lardo). L’olivo, importato dalla Grecia, era coltivato già a partire dal VI sec. a.C. in Lazio e in Etruria. Una particolarità sulla quale non ci si sofferma spesso, e che invece mette in evidenza la sostanziale differenza di sapori e gusti fra la nostra cucina e quella antica è che la cucina romana non aveva a disposizione elementi per noi divenuti indispensabili, come il pomodoro, le patate, gli agrumi, le melanzane.
I cuochi romani inoltre non conoscevano lo zucchero: per rendere dolci gli alimenti o le bevande si usava generalmente il miele, i datteri, l’uva passa. Ma il miele dei romani, visto che le tecniche di apicoltura prevedevano un utilizzo abbondante del fumo, aveva un retrogusto particolare, affumicato appunto. Il miele o prodotti dolcificanti venivano ampiamente usati anche per le carni e le verdure, che ottenevano così spesso un gusto agro-dolce. Il miele aveva costi notevoli, quasi pari al migliore olio di frantoio.
Anche il sale era un ingrediente piuttosto caro e non sempre disponibile, soprattutto nelle mense dei più poveri: veniva sostituito con il garum, una salsa salata a base di interiora fermentate di pesce.
Un altro elemento immancabile nella cucina romana era il vino, usato come bevanda, spesso allungato con l’acqua, oppure come ingrediente nei più diversi piatti. Il vino era vietato alle donne e ai giovani. I più poveri, i contadini e i soldati bevevano la posca, un miscuglio di acqua e vino di scarto che incominciava a inacidirsi. La birra (cervisia) invece fu sempre considerata una bevanda da barbari.
Mentre in epoca arcaica i romani furono in cucina molto frugali, con le conquiste nel Mediterraneo anche la gastronomia si fece più raffinata ed esotica. Sulle tavole dei ricchi arrivarono cibi e ricette straniere; si incrementò sia il consumo della carne, relegando ad ruolo meno centrale il puls e holera, sia quello del vino.
Con l’età imperiale, cibarsi prevalentemente di alimenti vegetali, come era prassi comune nella Roma delle origini, divenne un ideale di vita da contrapporsi alla luxuria e al degrado morale dei tempi.
In origine erano le donne della casa a preparare il pasto, successivamente nelle famiglie più ricche questo compito passò ai cuochi (coqui), alcuni dei quali raggiunsero una notevole fama tanto da venir contesi dalle famiglie più abbienti. Una delle capacità dei cuochi romani era quella di saper trasformare i cibi tanto da renderli irriconoscibili. Questo piaceva ai nobili e ai più ricchi che non amavano i gusti semplici, ma quelli profondamente manipolati che non permettevano di riconoscere quale fosse l’ingrediente-base del piatto.
Ecco perché i condimenti erano importantissimi: tra gli aromi più usati dai cuochi c’erano il pepe, il cumino, il ligustico (un tipo di sedano), lo zafferano, lo zenzero, la menta, oltre all’aglio e alla cipolla. Nel banchetto descritto nel Satyricon i commensali sono spesso stupiti alla vista e al gusto delle portate preparate con alimenti diversi da quelli che apparivano. L’estetica di un piatto era molto importante: il bravo cuoco sapeva disporre con straordinaria creatività i cibi nei piatti di portata.
Un’ultima curiosità. Secondo alcuni storici moderni, le abitudini culinarie dei ricchi romani avrebbero causato nei secoli un grave processo di intossicazione, causa di un vero e proprio avvelenamento della classe dirigente romana. La preparazione di alimenti e la cottura del vino in pentole di piombo (metallo tossico), il consumo eccessivo di aceto e pepe, l’uso del papavero, la scarsa attenzione per la ruggine del grano, il consumo di carne tratta da animali morti per malattia o per vecchiaia, l’eccessiva frollatura delle carni stesse e altri fattori dovuti a trascurata igiene, avrebbero compromesso negli anni la salute dei ricchi romani. “Da questa intossicazione generale furono immuni i poveri che si erano nutriti e si nutrivano di alimenti semplici e naturali” (G.Carazzali, p. XXIII).
Valeria Vaticano
21 aprile 2013
