ANNA DENTE: L’ULTIMA “OSTESSA” DELLA CAMPAGNA ROMANA
di Susanna Donatella Campione
Anna Dente nasce nel 1943 a San Cesareo. Da bambina inizia a lavorare nelle attività dei suoi genitori Emilio e Maria Savina: la coltivazione della terra e la macelleria-norcineria.
La macelleria Norcineria Emilio di San Cesareo era famosa anche a Roma e Emilio era così abile che era soprannominato “il chirurgo” per la competenza con cui usava il coltello. Tanti esperti macellai dei paesi vicini e di Roma erano andati a imparare il mestiere da lui.
A sei anni Anna aiuta già in macelleria girando la manovella della macchinetta per fare le salsicce e a dodici serve i clienti al bancone. In estate va dalla zia Ada nel quartiere Appio-Latino che gestisce cinque osterie a Roma, rifornite dalla macelleria di Emilio. Anna rimane conquistata dai profumi della cucina della zia Ada e la osserva mentre prepara i piatti della tradizione romana: il sugo con la pajata, la coda alla vaccinara, la pasta cacio e pepe.
La nonna materna di Anna, Natalina, era ciambellaia: preparava il pane e i dolci per le occasioni. A quel tempo non c’erano panetterie e il pane e i dolci si facevano in casa. Anna impara dalla nonna la varietà delle farine e il loro impiego, come si impasta un dolce, i segreti di quella magia che si chiama lievitazione.
Anna lavora per quaranta anni nella macelleria e nell’azienda agricola dei suoi genitori, poi un giorno decide di aprire un ristorante. Sono i tempi della nouvelle cousine, delle spume, del risotto alla crema di scampi e Anna, incoraggiata dal figlio Emilio, decide di proporre i piatti che aveva imparato da bambina dalla nonna, dalla mamma e dalla zia. L’idea è quella per salvare le ricette della tradizione della campagna romana: il sugo con la pajata, l’amatriciana, l’acquacotta laziale, gli gnocchi al ragù, la coda alla vaccinara, le insalate con le erbe dei campi locali, i quadrucci in brodo.
Il 19 novembre del 1995, nei locali della antica macelleria, apre l’Osteria di San Cesareo dal nome di un’osteria della zona fin dall’epoca romana.
Anna è una cuoca-contadina-macellaia che considera la cucina un “atto agricolo”, l’ultimo passaggio della filiera dell’agricoltura e dell’allevamento.
San Cesareo si trova allo snodo delle strade del sud-est di Roma e i primi clienti vengono dalle diverse regioni italiane e dall’estero.
La cantante lirica norvegese Elisabeth Norberg-Schulz, cliente assidua dell’Osteria, sceglie il ristorante di Anna per un servizio giornalistico per la testata norvegese Norsk Ukeblad.
Nel 2005 in occasione dell’apertura a Roma dell’Accademia Internazionale dell’acconciatura di Roma dell’Oreal di Parigi in Piazza Mignanelli Anna prepara la cena di gala in una villa dell’Appia Antica, il successo è tale che il direttore generale entra in cucina per congratularsi con la cuoca.
In seguito viene chiamata a Los Angeles come ambasciatrice della cucina romana e poi a Tokyo.
Nel 2011 va a Montreal a cucinare al Festival Montreal en Lumiere.
Porta a Parigi l’eccellenza dei prodotti del Lazio dando vita alla manifestazione “La cucina Romana nel mondo” che si tenne al ristorante l’Obe’ dell’Hotel de Crillon in Place de la Concorde.
Nel 2009 il Comune di Roma e l’Accademia di Cultura e Tradizione Romanesca Giuseppe Gioacchino Belli hanno proclamato Anna Dente Accademico Onorario e Ambasciatrice della Cicina Romana e Romanesca nel mondo.
Anna racconta così la storia della sua celebre Osteria:” All’inizio venivano stranieri e gente di passaggio, poi arrivarono i romani, prima gli anziani che mi facevano emozionare dicendomi che non speravano più di mangiare questa cucina. Poi arrivarono i giovani. Prima i borgatari, poi quelli del centro e i pariolini. Anche loro mi diedero tante soddisfazioni. Poi iniziarono a arrivare i giornalisti dei quotidiani romani, poi le guide, le televisioni. E così vennero tutti, da tutto il mondo.”
