Perché le birre hanno un diverso colore? Il malto
di Marco Piacentini
Le birre non sono tutte uguali e questo probabilmente lo sai già o forse lo hai letto nel mio precedente articolo su “5 errori sulla Birra Artigianale che non sai di commettere”. Eppure gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi: acqua, malto d’orzo o frumento, luppolo, lievito. Come fa allora una birra ad avere sentori di cioccolato ed un’altra, invece, di erbaceo? Perché, pur essendo quasi sempre la stessa tipologia di ingredienti questi sono differenti tra loro.
I luppoli non sono tutti uguali, perché un Mosaic americano non avrà nulla a che fare con un Saaz ceco, l’acqua utilizzata non sarà tutta uguale, ma soprattutto, argomento di oggi, non tutti i malti sono uguali, pur essendo sempre orzo.
I più esperti già avranno voglia di punzecchiarmi, perché va sottolineato che, spesso, vengono aggiunte altre cose che possono essere la frutta, lo sciroppo d’acero o addirittura biscotti, bacon o ostriche (si, avete letto bene, ed il risultato è anche buono, parola di Scout!).
Ma vogliamo fermarci, almeno in questo articolo, a delle macro differenze, soprattutto quelle che determinano il colore di una birra: come è possibile che, parlando sempre di malto d’orzo, acqua, luppolo e lieviti una birra sia bionda, limpida, ed una, invece, scura come il petrolio?
Malto d’orzo: ben cotto o al sangue?
Be’ non va servito di certo come una bistecca, ma il concetto, più o meno, è lo stesso. Il malto che si ottiene dall’orzo, una volta essiccato, va fatto tostare ad una certa temperatura ed entro un determinato lasso di tempo. Giocando con questi due parametri avremo malti di colore (ed anche sapore) diversi.
Tenendoci molto generici, e solo per dare uno sguardo d’insieme a questo processo, potremmo creare questa tabella
- Malti chiari: vengono tostati a temperature fino a 80° e danno luogo a birre chiare
- Malti ambrati: si ottengono con temperature di 100°-110° e danno luogo a birre ambrate, più scure delle biondissime chiare.
- Malti scuri: si ottengono con temperature fino a 150° e danno luogo a birre scure
- Malti speciali: per esempio quelli cosiddetti “coloranti” che si ottengono con temperature fino a 200°, oppure il tipo chocolate a 230°
La differenza non è soltanto nel colore, ma anche nei profumi e nel sapore, perché la temperatura cui vengono sottoposti, il materiale combustibile selezionato (e da qui le birre affumicate), influenzerà moltissimo il bouquet aromatico. Non potremo mai avere una Pilsner utilizzando i malti scuri, e non semplicemente per una questione cromatica, ma anche, e soprattutto di sapore (volendo ridurre all’osso le differenze)
Come si misura il colore?
Il colore non è un parametro casuale, ma spesso un obiettivo del mastro birraio che potrebbe volere una birra bionda e limpida, oppure una opalescente, o scura con riflessi rubino, oppure una nera come la notte.
Oggi un mastro birraio, non solo per il colore, deve creare un sistema ben preciso per la produzione della sua birra e attraverso tabelle e calcoli, ed anche, ovviamente, estro creativo, formulerà una miscela, una ricetta, che darà luogo ad una bevanda ben precisa (o quasi!)
Da questo punto di vista è utile avere dei parametri per calcolare il colore della birra e, per non farci mancare nulla, anche in questo caso abbiamo diverse scale: paese che vai, usanza che trovi. Ma niente panico, ci sono tabelle di conversione, e poi, almeno in Europa, è molto facile trovare sempre la stessa ossia la EBC.
In ogni caso, per completezza di informazione, ci sono tre scale: la Lovibond, la SRM, e la già citata EBC. Senza scendere in tecnicismi, per calcolare il colore si utilizzerà uno spettrofotometro, ma noi comuni mortali non abbiamo quasi sicuramente accesso ad uno strumento simile, come facciamo? C’è la possibilità di usare dei cartoncini di riferimento, un po’ come quando scegliete la vernice per il vostro soggiorno!
Quante cose ci sono dietro una birra?
Un grandissimo esperto di birre italiano, Lorenzo Dabove detto Kuaska (e mi limito a dire soltanto esperto perché altrimenti avremmo quattro pagine di titoli e riconoscimenti) disse che non esiste la birra, ma le birre. Nessuna frase, pur nella sua semplicità, riesce a spiegare il complesso e meraviglioso mondo delle birre artigianali.
Il colore, gli ingredienti, l’acqua utilizzata, i luppoli: pochi ingredienti ma tantissime sfumature e culture diverse. L’avresti mai detto che anche semplicemente dietro al colore c’è tutto questo?
Se ti è piaciuto l’articolo, ogni sabato un nuovo numero, oppure puoi seguirci su Instagram su Beata Birra
